Grossiste fromager independant depuis 1946
Grossiste fromager independant depuis 1946
Focus sur le Pavé Corrézien
Historique
Dans les années 90, Jean Duroux de la fromagerie Duroux (implantée au cœur du village de Rilhac Xaintrie en Corrèze) et André Bruel (de la maison Bruel & Fils, grossiste spécialiste des produits auvergnats sur le MIN de Rungis) décident d’innover en créant un fromage dans un vieux moule à cheddar de forme rectangulaire. Ainsi naît, Le pavé Corrézien.
Ce fromage est affiné ensuite dans un lieu exceptionnel : un ancien tunnel ferroviaire exploité par la famille Duroux.
Le pavé Corrézien tire son originalité à la fois par son aspect (une forme peu commune pour un fromage qui en impose) et par la qualité gustative de sa pâte.
Présentation
Le Pavé Corrézien est un fromage au lait pasteurisé de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, fabriqué par la Fromagerie Duroux située à Rilhac-Xaintrie dans le département de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine.
Le fromage se présente sous la forme d’un gros pavé d’environ 30cm de long et 25cm de large et de hauteur. Son poids avoisine les 18 kg.
Sa croûte épaisse est sèche et mitée, et de couleur gris-brun. La pâte est en revanche de couleur jaune claire, discrètement marbrée, à la fois fondante et ferme, délicatement friable.
Au nez, la croûte révèle une puissante odeur de cave humide, de noix et d’épices. La pâte quant à elle transpire une belle odeur de lait.
En bouche le Pavé Corrézien est un fromage fondant qui offre une légère acidité avec un goût bien marqué, aux saveurs fruitées de noisette et de beurre.
Fabrication
Le Pavé Corrézien est fabriqué à partir de lait de vache (collecté en zone de montagne dans des exploitations situées entre 650 et 950 mètres d’altitude), de sel, de présure et de ferments lactiques.
Les fromages sont affinés dans un ancien tunnel ferroviaire de l’ex-ligne Tulle-Argentat, long de 1,2 kilomètres et situé à 100 mètres sous terre dans des conditions idéales de température et d’hygrométrie. Ce lieu exceptionnel se révèle être un véritable catalyseur pour le développement des arômes si particuliers de ce fromage.